PAN CRUJIENTE SIN GLUTEN

PAN CRUJIENTE SIN GLUTEN

Buenos dias, tardes o noches hoy vamos hablar del pan. Ese bollo o hogaza tan rica, crujiente, blandito por dentro. Si ese pan que tanto queremos, as├ş que vamos a crear nuestro mix casero de pan sin gluten, para obtener ese pan crujiente y blandito por dentro.

Hay un dato que tenemos que tener en cuenta para que nuestro mix se considere harina de fuerza tiene que tener 12 a 14% de prote├şnas.

No nos basta con la harina de arroz que tiene un 7% de prote├şna, hay que buscar algo m├ís y eso para que nuestro mix sea ├║nico.

La harina nos aporta nutrientes ricos en vitaminas, amino├ícidos esenciales, fibra…

Qu├ę necessitamos para que nuestra mix sea ├║nico y hagamos ese pan que tanto queremos.

  1. ALMIDÓN DE TRIGO
    • Que nos aporta┬┐?
      • Poco volumen
      • Miga poco alveolada pero blandita y el├ística
      • Sabor glutenero
    • 200 gramos por 885 gr de premezcla
  2. ALMID├ôN DE MA├ŹZ
    • Que nos aporta?
      • Corteza crujiente
      • Poco volumen
      • Miga poco alveolada (m├ís seca que la de trigo)
      • Sabor caracter├şstico a sin gluten o ÔÇťpalomitaÔÇŁ
    • 100 gramos por 885 gr de premezcla
  3. FÉCULA DE PATATA
    • Que nos aporta┬┐?
      • Corteza finita
      • Mucho volumen
      • Miga muy alveolada y algo h├║meda
      • Sabor ÔÇťneutroÔÇŁ
    • 100 gramos por 885 gr de premezcla
  4. ALMIDÓN DE MANDIOCA, TAPIOCA O YUCA
    • Que nos aporta┬┐?
      • Corteza finita y algo ÔÇťplasticosaÔÇŁ
      • Mucho volumen
      • Miga alveolada pero muy pringosa. Aporta elasticidad
      • Sabor caracter├şsitico┬á
    • 100 gramos por 885 gr de premezcla
  5. HARINA
    • Nos aporta parte de la proteina y nutrientes y vitaminas de cada harina.
    • 100 gramos por 885 gr de premezcla
  6. IMPULSORES
    • Que nos aporta?
      • Fuerza en nuestros mixes
    • Que hace en nuestros panes┬┐?
      • Aporta esponjosidad y panes ligeros.
    • 5 gramos por 885 gr de premezcla
  7. FIBRA
    1. Que nos aporta?
      • Esponjosidad
    2. Tipos de fibras
      • PSYLLIUM
        • Que nos aporta┬┐?
          • La esponjosidad
          • La consistencia
          • La elasticidad
        • Cu├ínta cantidad por 865 gr de mix casero┬┐?
          • 10 gramos por 885 gr de premezcla
      • LECITINA DE GIRASOL
        • Que nos aporta┬┐?
          • Emulsionante
          • Estabilizador
          • Agente de liberaci├│n
          • En productos horneados mejora el acondicionamiento
          • Su estructura ├║nica puede retrasar el envejecimiento del producto
          • Reducir el uso de mono y digliceridos
      • SEMILLAS DE CHIA
        • Cu├ínta cantidad por 865 gr de mix casero┬┐?
          • 10 gramos por 885 gr de premezcla
        • Que nos aporta┬┐?
          • Fuente de ├ícidos grasos Omega-3
          • Aporte de proteinas
          • Esponjosidad
          • Consistencia
          • Elasticidad
  8. LEVADURA DE PAN
    • Puede ser fresca, en polvo, bio, pero hay una cosa al tener en cuenta. Si pones 5 gr de levadura de pan seca tienes que cambiarlo por 15 gr de la fresca.
  9. LIQUIDOS
    • A├▒adiremos de 250 gramos a 300 gramos de l├şquidos, hasta que tengamos una masa manejable. Si nos pasamos en el video te explico como arreglar el error.
    • Podremos a├▒adir huevo, clara de huevo, yema de huevo, leche, bebida vegetal, margarina, mantequilla, aceite, agua, kefir,….
  10. SAL
    • A├▒adiremos 10 gramos por 585 gramos de premezcla
  11. GOMA
    • Tenemos dos opciones de gomas:
      • GOMA XANTANA
        • Qu├ę cantidad por 585 gr de premezcla┬┐?
          • 10 gr de goma xantan
        • Para que se usa┬┐?
          • Mejorar la textura
          • Manejabilidad de las masas
          • Espesante
          • Emulsionante
        • Se disuelve en aceite
      • GOMA GUAR
        • Qu├ę cantidad por 590 gr de premezcla┬┐?
          • 15 gr de goma xantan
        • Para que se usa┬┐?
          • Espesar
          • Emulsonante
          • Estabilizante
        • Se disuelve en agua
  12. PROTEINA
    • Que nos aporta┬┐?
      • Nos da fuerza a las masas
    • Cuales son┬┐?
      • Opci├│n en polvo leche en polvo, clara en polvo
      • Opci├│n de l├şquidos clara de huevo o aquafaba. Restar este liquido al total
    • A├▒adiremos 15 gr por 585 gramos de premezcla

Venga, vamos al l├şo……

PAN CRUJIENTE SIN GLUTEN

Pan crujiente sin gluten

Como hacer pan sin gluten crujiente sabroso parecido a la textura del pan normal
Tiempo de preparaci├│n: 30 minutos
Tiempo de cocci├│n: 40 minutos
tiempo de fermentaci├│n: 2 horas
Tiempo total: 3 horas 10 minutos
Plato: PAN
Cocina: leche sin lactosa, SIN GLUTEN, SIN HUEVO, SIN LACTOSA, SIN LECHE O APLV
Keyword: ACEITE, almidon de maiz, almidon de mandioca, almidon de tapioca, almidon de trigo, almidon de yuca, f├ęcula de patata, goma xantana, HARINA ARROZ, leche en polvo, levadura en polvo, LEVADURA QUIMICA, LEVADURA ROYAL, polvos de hornear, Psyllium, semilla de chia
Raciones: 4 barras de pan
Cost: 5 euros

Ingredientes

Elaboraci├│n paso a paso

  • Pesar los ingredientes, menos la goma xantana.
  • Diluir las semillas de chia en agua tibia durante 20 minutos
  • Y ponerlo todo en el bol para mezclar
  • Amasar durante 15-20 minutos hasta que la masa sea homog├ęnea
  • *Si queda la masa liquida a├▒adir 1 cucharada de harina de arroz, 1 cucharrada almid├│n de tapioca o mandioca, 1 cucharada de f├ęcula de patata y 2 cucharadas de almid├│n de trigo. Amasamos de nuevo hasta tener una masa homog├ęnea
  • Poner el horno 50 grados y lo apagamos y poner el bol con tus trapo h├║medo para cubrirlo y lo dejamos dentro el horno durante media hora.Hasta doblar volumen
  • Ahora toca diluir la goma xantana en aceite, poner en recipiente la goma xantana con aceite y removemos hasta integrar
  • a├▒adimos la goma xantana a la masa y volvemos a amasar hasta integrar
  • Sacamos la masa del bol ponerlo en una superficie mesa o m├írmol amasamos un poco con las manos y formamos el pan.
  • Coger un trapo h├║medo poner el pan en una bandeja y cubrirlo
  • Poner el horno a 50 grados apagarlo y poner el pan a fomentar durante 1 hora para que doble volumen
  • poner horno 220 grados, pondremos agua en la bandeja y la rejilla encima de la bandeja con el pan durante 10 minutos. Despu├ęs lo bajamos a 180 grados durante 30 minutos
  • Servir y disfrutar de tu pan sin gluten crujiente, dejar reposar 30 minutos

Video

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